Skirtumas tarp UMAMI ir KOKUMI

Kaip tai aiškiai matyti iš jų unikalaus tarimo, Umami ir Kokumi yra du japonų kalbos žodžiai, kurie pastaruoju metu tampa vis populiaresni, ypač paplitę japonų virtuvėse visame pasaulyje ir, kas dar svarbiau, dėl to, kad juos neseniai pripažino Vakarų mokslininkai.

„Umami“ japonų kalba reiškia „skanus skonis“, kuris jau tapo 5-uoju skonio pojūčiu, pridedant prie labai bendro saldaus, rūgštaus, sugedusio ir kartaus. Visame pasaulyje jis yra plačiai pripažintas kaip bendras skonio maisto pojūtis. Jo tiesioginė prasmė yra „malonus pikantiškas skonis“. Jautrių ligų specialistai apibūdina umamį kaip prinokusį, pikantišką ar mėsingą.

Kokumi, kitas panašios kilmės žodis, kuris taip pat vartojamas skonio pojūčiui žymėti, reiškia „turtingas skonis“. Išskirtinis kokumi pojūčio bruožas yra tas, kad jo šlovė ir populiarumas išplaukia iš to, kad jo apibūdinamas pojūtis yra labai galingo intensyvumo, kuris išlieka gana ilgą laiką! Bendra idėja yra tai, kad jis suteikia patiekalui gylį ir suderina visų ingredientų skonį. Du žodžiai, kurie retkarčiais buvo siejami su kokumi, yra „nuoširdumas“ ir „burnos dvelksmas“ ir padeda paaiškinti tikslią pojūtį, kurią kokumi reiškia.

Kokumi gaminami dėl patiekalų komponentų ar junginių, kurie turi būdingą skonį, tačiau kartu sustiprina ir bendrą patiekalo skonį. Kai kurie tyrinėtojai tai pavadino šeštuoju skoniu, panašiu į kartaus skonio savybes, ir turi savo receptorius liežuvyje. Tačiau japonų tyrinėtojai apibūdina kalcio skonio kokumi ir tvirtina, kad jis neturi skonio, tačiau iš tikrųjų suaktyvina liežuvio kalcio receptorius ir padidina saldaus, sūraus ir umami skonio pojūčius..

Atskirdamas šiuos du mokslinius duomenis, Umami apibūdina skonį, gaunamą vartojant maistą, kuriame yra aminorūgščių, gliutamato ir ribonukleotidų, tokių kaip insinuatas ir guanilatas. Manoma, kad du paminėti nukleotidai labiausiai prisideda prie skonio pojūčio, kurį mes vadiname Umami. Kokumi pojūtį, priešingai, sukelia cheminiai junginiai, apimantys kalcį, protaminą, gluthathioną ir L-Histidiną..

Norint, kad šie pojūčiai būtų praktiškesni ir praktiškesni, juos reikia suprasti ir realizuoti, būtina pateikti keletą iš mūsų kasdieninės mitybos patiekalų pateiktų pojūčių, kuriuos apibūdina šie žodžiai, pavyzdžių. Kaip jūs ketinate sužinoti, jūs jau susipažinote su šiais skoniais nesuvokdami! Nors ne visada įmanoma tiksliai nustatyti, ar tikslus kai kurių valgomų daiktų skonis atitinka „Umami“ ar „Kokumi“, galima pabrėžti, kurie iš aukščiau išvardytų komponentų ar cheminiai junginiai randami kuriame maiste. Mėsos pieno produktai, daržovės ir žuvis yra keletas maisto produktų, kuriuose yra junginių, turinčių umamį, pavyzdžių. Be viso to, austrėse, krevetėse, šiitake grybuose taip pat gausu junginių, atsakingų už umamio pojūtį. Pienas, svogūnai, sūris ir mielių ekstraktas yra kai kurie maisto produktai, kurie, vartojant, tam tikru momentu suteikia kokumui pojūtį..

Šiandien visuomenėje yra daug susirūpinimą keliančių problemų, tokių kaip aukštas kraujospūdis ir diabetas, dėl kurių atitinkamai suvartojama daug druskos ir cukraus. Mūsų umami ir kokumi pojūčiai yra naudingi šių skonių, kurie gali būti kenksmingi, pakaitalai. Pavyzdžiui, „Umami“ skatina sotumą ir tuo pačiu padeda sumažinti natrio kiekį (natrio chlorido ar bendrosios druskos komponentą). Tiesą sakant, umami pojūtis taip pat gali padidinti tam tikro maisto produkto druskingumą, faktiškai nepadidindamas natrio kiekio. Pereidamas prie kokumi, jis ne mažiau prisideda prie sveikesnio maisto ir tuo pačiu nekenkia bet kokio maisto skoniui mažindamas natrio, taip pat aliejaus, cukraus, riebalų ir MSG kiekį..

Skirtumų, išreikštų taškais, santrauka:

1. Umami-skanus skonis / malonaus skonio skonis; Kokumi turtingas skonis, ilgiau išliekantis
2. Umami-5 skonis po saldaus, rūgštaus, kartaus, sugedusio; kokumi-6
3. Umami dėl aminorūgšties, glutamato ir ribonukleotidų, tokių kaip insinuatas ir guanilatas; kokumi dėl kalcio, protamino, gluthathiono ir L-Histidino
4. Umami maistas: mėsos pieno produktai, daržovės, žuvis; kokumi maistas: pienas, svogūnas, sūris, mielių ekstraktas,
5. Umami druskos (natrio) pakaitalai; kokumi - druskos, aliejaus, cukraus, riebalų, MSG pakaitalai