Skirtumas tarp senėjimo ir šlapio senėjimo

Nepaisant įvairių nuomonių apie mėsos vartojimą dėl bet kokių priežasčių, vis dar yra milijonai maistininkų, kurie trokšta sultingų, mėsingų kepsnių. Jei trokštate didelio riebaus kepsnio, greičiausiai nesate vienas. Taigi, jei pats esate kepsnių mėgėjas, tada jūs turite žinoti, koks kepsnys jums labai patinka, yra padalintas į dvi stovyklas, kai kalbama apie geriausią būdą, kaip seninti jautieną: šlapią ar sausą. Tradicijos dalyviai renkasi šimtametį mėsos, vadinamos sausu brandinimu, minkštimą. Modernistams patiks paprastesnis, greitesnis šlapio senėjimo būdas, kuris yra naujas vaikas bloke ir pagamina daug kitokį kepsnį nei sausas brandinimas. Dauguma šiandien parduodamos jautienos yra šlapio amžiaus.

Šlapias brandinimas nėra nieko panašaus į sausą senėjimą, tačiau sukuria tą patį švelnų ir drėgmę sulaikantį skonį kaip ir sausas senėjimas, tačiau apie tai kalbama. Sausas brandinimas grindžiamas šimtametėmis tradicijomis, tuo tarpu dauguma brandintos jautienos yra perdirbamos drėgnu būdu. Kas nutinka raumenyse, tas pats, nepriklausomai nuo to, ar mėsa yra šlapio, ar sauso amžiaus. Senėjimas vyksta beveik tokiu pat greičiu, nesvarbu, ar jautiena yra sausa, ar drėgna, o rezultatas švelnumo atžvilgiu išlieka tas pats pagal abu metodus. Tačiau yra keletas pastebimų skirtumų, susijusių su dviem metodais. Pažvelkime į du senėjimo metodus, kad geriau suprastume, kuris yra geresnis.

Kas yra sausas senėjimas?

Sausas brandinimas yra tradicinis metodas, naudojamas mėsai švelninti, kad ji būtų kvapnesnė. Senėjant sausai, visa skerdena arba dideli jautienos gabaliukai pakabinami iš kabliukų atvirame ore arba išdėstomi ant atvirų, perforuotų lentynų 32–34 laipsnių kampu, atidžiai kontroliuojamo drėgmės sąlygomis. Mėsa paprastai paliekama kabinti nuo dešimties dienų iki maždaug trijų savaičių. Maždaug per pirmąsias 24 valandas raumenys sunaudoja visą savo energiją ir raumenyje susidaro daugybė negrįžtamų kryžminių tiltų. Senėjimo metu šie ryšiai nėra sulaužomi, tačiau visa vidinė raumens struktūra yra suskaidoma į gabalus. Fermentai puola jo baltymų ląsteles, todėl mėsa tampa minkštesnė ir švelnesnė. Sauso senėjimo metu reikia tinkamai pasirūpinti, kad aušintuve būtų optimalus temperatūros, drėgmės ir oro judėjimo lygis.

Kas yra šlapias senėjimas?

Tvarkingas sausas brandinimas yra gana brangus, todėl masinės jautienos tiekėjai, norėdami sutaupyti laiko ir pinigų, imasi drėgno brandinimo. Šiandien supakuota jautiena yra brandinama vakuuminėje pakuotėje, vadinamoje drėgno brandinimo būdu. Atliekant šį procesą, dideli ar maži jautienos gabalai uždaromi vakuuminiuose polietileno maišuose ir leidžiami brandinti naudojant mėsos sultis. Mėsa vakuuminėje pakuotėje iškart po skerdimo užkerta kelią drėgmės ir vandens praradimui, todėl gamintojai gauna kuo didesnį pelną. Derlingumo nuostoliai po 21 drėgno senėjimo dienos yra tik 1%, nes sulėtėja mikrobų augimas, o oksidacinis susilpnėjimas praktiškai pašalinamas vakuume. Iš jo gaunama minkštesnės ir švelnesnio skonio mėsa. Šlapias senėjimas sukelia tą patį švelnumą ir drėgmę sulaikančią naudą, kaip ir sausas senėjimas, tačiau taip yra.

Skirtumas tarp senėjimo ir šlapio senėjimo

Metodas

- Sausas brandinimas yra tradicinis metodas, kai visa skerdena arba dideli jautienos gabaliukai pakabinami iš kabliukų lauke arba išdėstomi ant atvirų, perforuotų lentynų, esančių 32–34 laipsnių kampu, atidžiai kontroliuojamo drėgmės sąlygomis. Mėsa paprastai paliekama kabinti nuo dešimties dienų iki maždaug trijų savaičių. Šlapias brandinimas yra palyginti naujas mėsos minkštimo būdas, kai dideli ar maži jautienos gabalai uždaromi vakuuminiuose polietileno maišuose ir leidžiami brandinti naudojant pačios mėsos sultis. Mėsa vakuuminėje pakuotėje iškart po skerdimo užkerta kelią drėgmės ir vandens praradimui.

Kaina

- Brandinimas vyksta tokiu pat greičiu, ar jautiena yra sausa, ar šlapia. Senėjimo šlapiu būdu išlaidos yra akivaizdžiai mažesnės nei sauso brandinimo, nes buvo pašalintas kaulų, jungiamojo audinio ir riebalų perteklius, todėl gamintojo pelnas bus maksimalus. Kadangi maišas lieka sandarus, jame nėra drėgmės praradimo, nes nėra deguonies, mikrobų augimas sulėtėja, o oksidacinis skilimas praktiškai pašalinamas. Be to, supakuota jautiena užima mažiau vietos nei jautienos sukimas iš kabliukų. Profesionaliai valdomas sausas senėjimas yra brangus, palyginti su šlapiu.

Skonis

- Šlapias brandinimas sukuria kur kas kitokį kepsnį nei sausas brandinimas, yra minkštesnio ir švelnesnio skonio. Bet kadangi drėgnas senėjimas neorganizuoja riebalų, neįvyksta nuostabus skonis. Kita vertus, sausas brandinimas paprastai apibūdinamas kaip tikras jautienos skonis ir jis paprasčiausiai skanesnis, taigi, verta papildomų investicijų. Šlapiai brandinta mėsa po virimo tampa sausesnė, nes vandens perteklius plečiasi karščiu, todėl gaunamas kietesnis rezultatas, todėl prarandama visa svarbi karamelizacija, ypač kepsniams ir kepant įpjovimams..

Senėjimas drėgnu ir sausu senėjimu: palyginimo lentelė

Drėgno ir sauso senėjimo santrauka

Senėjimas labai padidina skonį ir padidina mėsos švelnumą, o procesas prasideda iškart po gyvulio paskerdimo. Kai mėsa brandinama vakuuminiame hermetiškame polietileno maišelyje, ji vadinama „senėjimu šlapia“, nes mėsa nėra veikiama oro, dėl to drėgmė mažėja arba jos visai nėra, taigi gamintojai gauna kuo didesnį pelną. Kita vertus, sausas brandinimas yra sudėtingesnis procesas, kai skerdena padalijama į užpakalinius ir priekinius ketvirčius ir leidžiama kabinti kabliais drėgmės kontroliuojamame aušintuve maždaug nuo trijų iki keturių savaičių. Profesionaliai valdoma jautiena, brandinta sausai, yra brangi, todėl tiekėjai, norėdami sutaupyti laiko ir pinigų, naudojasi šlapio brandinimo būdu. Nepaisant to, sausa brandinta mėsa skonis daug geriau nei šlapio amžiaus mėsa.