Fermentacija ir ėsdinimas
Share
Fermentavimas ir marinavimas yra greitai gendančių ligų gydymo metodai
Turinys: Fermentavimas ir ėsdinimas
- 1 kilmė
- 2 metodas
- 3 maistas
- 4 literatūros sąrašas
Agurkas, morkos, burokėliai ir įvairios daržovės, marinuotos sūryme Kilmė
Terminas marinatas kildinamas iš olandų žodžio pekel, reiškia sūrymą. Druska jautiena ir kiauliena buvo įprasti jūreivių kuokšteliai ilgų kelionių metu. Nors procesas buvo išrastas maisto produktams konservuoti, marinuoti agurkai taip pat gaminami prie pagrindinių patiekalų.
Fermentacijos chemiją pirmą kartą ištyrė 1860 m. Luisas Pasteuras, kuris pavadino procesą la vie sans oras, arba gyvenimas be oro. Pagrindinis fermentacijos pranašumas yra cukraus ir kitų angliavandenių pavertimas, pvz., Sulčių pavertimas vynu, grūdų - alumi, angliavandenių pavertimas anglies dioksidu iki raugo duonos, o cukrus daržovėse - konservuojančiomis organinėmis rūgštimis..
Vynuogės fermentuojamos „Pinot Noir“ vyno darykloje Metodas
Marinuotos daržovės pasirenkamos kiečiausios daržovės. Marinavimo skystis arba sūrymas paprastai susideda iš acto, vandens ir druskos, virinto kartu. Daržovės sandariai sudedamos į išvirtą ir sterilizuotą konservų stiklainį. Verdantis sūrymas pilamas ant daržovių ir supilamas į stiklainį ir uždaromas keletą savaičių vėsioje vietoje.
Fermentacija vyksta be deguonies, todėl yra anaerobinis procesas. Fermentacija taip pat svarbi kepant. Mielės sumaišomos su tešla, kad sunaudotų cukrus. Anglies dioksidas sukelia tešlos plėtimąsi kylant. Patekę į orkaitę, fermentacija nutrūksta, nes mielės miršta nuo karščio. Iš vynuogių (vynui) arba grūdų (alaus) cukrus fermentuojamas mielių padermėmis, pasirinktomis atsižvelgiant į alkoholio toleranciją ir kitas savybes. Mielės fermentuojamos tol, kol išeikvojamas cukrus, arba fermentuojantys fermentai neleidžia kauptis produktams. Tiek vyno, tiek alaus gamyboje pirminė fermentacija vyksta didelėse talpyklose, leidžiančiose susidaryti anglies dioksidui. Daugumos vynų išpilstymas vyksta tik pasibaigus fermentacijai. Šampanas ir kiti „putojantys“ vynai išpilstomi į butelius prieš pasibaigiant fermentacijai, todėl šiek tiek anglies dioksido gali būti įstrigę butelyje, kur jis ištirpsta skystyje. Daugelis alaus taip pat yra visiškai fermentuojami prieš išpilstant į butelius, o anglies dioksidas pridedamas prieš pat užkimšimo. Fermentuoti alkoholį galite tik laukdami, kol laukinės mielės kolonizuos bet kokias vaisių sultis ar grūdų košes, tačiau greičiausiai rezultatai nebus gražūs. Yra mielių atmainų, kurios gerai tinka alaus darymui.
Maistas
Paprastai marinuoti maisto produktai skirtingose šalyse yra:
- Indija: Marinuoti marinatai (achar): Daržovės, konservuotos druskoje, prieskoniuose ir aliejuje) Populiariausi marinuoti agurkai gaminami iš žalio mango, liepžiedžių, česnako, žaliosios paprikos, sumaišytų daržovių, kartais krevečių ar mėsos su dideliu aliejumi.
- Korėja: Kimchi gaminamas iš raugintų kopūstų ir ridikėlių.
- Scandanavia; Marinuota silkė, volelis, lašiša.
- Rusija: marinuoti burokėliai, agurkai, baklažanai (įdaryti pomidorais).
- Didžioji Britanija: marinuoti svogūnai, marinuoti kiaušiniai, kornišonai, marinuoti marinuoti ir picalli marinuoti margučiai su sumuštiniu.
Įprasti maisto produktai, kurie vartoja fermentacija pasiruošime:
- Indija: jogurtas, dosa, idli, appam, ir achar
- Tolimųjų Rytų Azija: Sojos padažas, Stinky tofu.
- Afrika: rauginta soros košė
- Vokietija: rauginti kopūstai
- Italija: bruknių bruknių vynas, proscutto, saliamis,
- Prancūzija: „Crème fraîche“
Nuorodos
- http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
- http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
- http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting
