Skirtumas tarp blanšo ir virimo

Pagrindinis skirtumas - blanširavimas prieš virinimą
 

Terminai blanširuoti ir užvirinti dažnai vartojami pakaitomis, nors tarp jų yra skirtumų. pagrindinis skirtumas tarp blanšo ir virimo yra tai blanširavimas - tai būdas greitai įmerkti maisto produktą į verdantį vandenį, o paskui jį greitai atšaldyti, nuleidžiant į ledinį vandenį. Virinimas reiškia greito virimo procesą, bet ne greitą atšaldymą. Virinimas dažnai naudojamas iš anksto paruošti maisto produktą, kuris vėliau bus gaminamas kitaip, pavyzdžiui, verdant, troškinant, kepant ant grotelių ar kepant maišant. Užvirti ryžiai yra geriausias užvirinto produkto pavyzdys. Blanširuotas maistas yra nevirtas / švelniai paruoštas produktas kadangi virtas maistas yra iš anksto paruoštas produktas. abu gaminimo būdai yra naudojami tiek gaminant maistą namuose, tiek maisto pramonėje, tačiau yra glaudžiai susiję. Šio straipsnio tikslas yra nustatyti skirtumą tarp blanširinimo ir virimo.

Kas yra blanšavimas?

Blanšavimas yra tas, kuriame maistas trumpam (1–2 minutėms) virinamas 100 ° C vandenyje, o po to nedelsiant įpilamas į šaltą ledą vandenį, kad būtų sustabdytas bet koks tolesnis maistinių medžiagų praradimas ir maisto gaminimas. Kai kurias blanširuotas daržoves, vandens perteklių, prieš vartojimą reikia išspausti. Jis dažnai naudojamas vaisiams ir daržovėms, kurie bus valgomi žali arba naudojami salotoms ruošti. Tai metodas, naudojamas išjungti spalvas keičiančius fermentus, tokius kaip polifenolio oksidazės fermentas. Blanšavimas taip pat gali būti naudojamas pašalinant bespalvius ir kvapnius (kartumo) produktus iš maisto produktų, taip pat norint sušvelninti daržoves prieš juos skrudinant..

Šviežiai blanširuotos pistacijos desertų gaminimui

Kas yra Parboiling?

Šis žodis dažnai naudojamas minint užvirtus ryžius. Paprastai virimo tikslas yra virti gaminį, kad paspartėtų vėlesnio virimo būdo virimo laikas. Maisto produktai sudedami į verdantį vandenį ir virinami, kol jie pradeda minkštėti, o po to išimami prieš pilnai virti. Virinimas dažnai naudojamas norint iš dalies virti arba iš anksto paruošti maisto produktą, kuris vėliau bus gaminamas kitaip. Virinimas virimo metu skiriasi nuo blanširavimo, nes, pašalinus juos iš verdančio vandens, maisto produktai greitai neatvėsinami naudojant ledinį vandenį. Neapdoroti ryžiai arba žaliaviniai ryžiai yra užvirti, ir šis procesas paprastai keičia ryžių spalvą nuo baltų iki šviesiai rausvų. Maždaug pusė viso pasaulio žaliavos produkcijos yra užvirti, o gydymas atliekamas daugelyje Azijos ir Afrikos šalių, tokių kaip Šri Lanka, Indija, Bangladešas, Pakistanas, Malaizija, Nepalas, Mianmaras, Gvinėja, Pietų Afrika, Nigerija ir Tailandas..

Virti ryžiai

Kuo skiriasi blanširavimas ir užvirinimas?

Atvėsinimo ir virimo procesas gali turėti labai skirtingas gaminimo sąlygas ir kai kurias organoleptines gatavų gaminių savybes. Šie skirtumai gali apimti,

Blanšingo ir virimo aprašymas

Blanšavimas: Blanšavimas - žievelės pašalinamos nuplikant arba laikinai panardinant į verdantį vandenį

Užvirinimas: Užvirinimas reiškia, kad virinama, kol iš dalies virti, arba virinama per pusę virimo laiko

Blanšingo ir virimo ypatybės

Tikslas

Blanšavimas: tikslai apima: vaisių ir daržovių spalvos gerinimas, užkertant kelią fermentiniam paruduliavimui, deaktyvinant nepageidaujamus fermentus, tokius kaip deaktyvinantys spalvas keičiantys fermentai, palengvinant lupimą, minkštinant daržoves prieš jas skrudinant, sumažinant ar pašalinant nepageidaujamus stiprius kvapus (pvz .: svogūnas, kopūstai) arba nustatant jų spalvą vaisiai ir daržovės.

Užvirinimas virimo metu: Tikslai apima: paspartinti vėlesnio virimo būdo virimo laiką, padidinti maisto produkto (pvz .: ryžių) maistinę vertę ir pailginti produkto tinkamumo laiką. Ryžiai verdami, kad pagerėtų tekstūra, padidėja malimo išeiga ir sumažėja ryžių nuostoliai.

Apdorojimo žingsniai

Blanšavimas: Du pagrindiniai blanšinimo etapai yra virinimas ir greitas aušinimas

Užvirinimas: Trys pagrindiniai virimo etapai yra mirkymas, garinimas arba virimas ir džiovinimas

Maisto priedų naudojimas

Blanšavimas: Kartais pridedama kalcio, siekiant sumažinti daržovių minkštėjimą, taip pat pridedama magnio druskos, kad būtų išvengta chlorofilo skilimo ar žalios spalvos išsaugojimo..

Užvirinimas: Maisto priedai nėra dažniausiai naudojami.

Laiko ir temperatūros sąlygos

Blanšavimas: Maistas virinamas nuo 30 sekundžių iki 1 minutės ir panardinamas į 0–4^°C vanduo. Virimui naudojamas karštas vanduo, kurio temperatūra paprastai būna nuo 70 ° C iki 100 ° C.

Užvirinimas: Maistas yra virinama 3-20 valandų, atsižvelgiant į virimo būdą, pavyzdžiui, tradicinį arba modifikuotą aukšto slėgio ar garų generavimo metodą. Todėl virimo procesas užtrunka daugiau laiko ir, palyginti su blanšinimu, reikia naudoti aukštos temperatūros karštą vandenį ar garą.

Galutinio produkto gaminimo etapas

Blanšavimas: Virtas tik tolimiausias maisto sluoksnis.

Užvirinimas: Visas maistas yra paruoštas ir žinomas kaip iš anksto paruoštas produktas.

Mitybos praradimas

Blanšavimas: Kai kurios vandenyje tirpios ir šilumai jautrios maistinės medžiagos gali būti sunaikintos (pvz .: vitaminas C, vitaminas B)

Užvirinimas: Galima pastebėti minimalius mitybos nuostolius. Virtų ryžių maistinė vertė padidėja, nes virimo metu lukšto vitaminai perkeliami į ryžių grūdų centrą.

Cheminiai pokyčiai

Blanšavimas: Fermentų dezaktyvacija yra pagrindiniai cheminiai pokyčiai, atsirandantys blanšavimo metu.

Užvirinimas: Krakmolo kiekis apvirtuose ryžiuose želatina ir laikymo metu retrograduojamas. Dėl želatinos iš krakmolo grūdų komplekso nutekėja alfa-amilozės molekulės. Atvėsinus užvirtų ryžių saugyklą, susidaro retrogradacija, kur amilazės molekulės vėl susijungia viena su kita ir sudaro glaudžiai supakuotą struktūrą. Dėl šio augimo išsivysto 3 tipui atsparus krakmolas, kuris gali būti prebiotikas ir naudingas žmonių žarnyno sveikatai.

Blanšingo ir virimo pavyzdžiai

Blanšavimas: Daugiausia vaisių ir daržovių

Užvirinimas: Daugiausia ryžiai ir riešutai

Apibendrinant galima pasakyti, kad maistas blanširuojamas arba virinamas, o virinamas, o skirtumas yra tas, kad blanširuotas maistas yra duotas po ledo vonios, kad būtų išvengta perkepimo. Taigi užvirus, maistas visiškai arba iš dalies išvirtas.

Nuorodos Desrossier, N. W. (1965). Maisto konservavimo technologija, leidykla „AVI“, 150–151. Eliassonas, A. C. (1986). Viskoelastinis elgesys krakmolo želatinavimo metu. Tekstūros studijų žurnalas, 17, 253–265. Maisto apsaugos mokymo vadovas (PDF). Niujorko sveikatos ir psichinės higienos departamentas. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. ir Clarke, B. (2002). Virti ryžiai. II dalis. Karšto mirkymo laiko poveikis krakmolo želatinos laipsniui. Tarptautinis maisto mokslo ir technologijos žurnalas, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Buitinis virtų ryžių užvirinimas. Kishano pasaulis, 8, 20–21. Vaizdo mandagumas: Nadiatalent „blanširuotos pistacijos“ - savas darbas. (Viešasis domenas) per bendrovę „Riso parboiled“, autorius Luigi Chiesa - Savas darbas. (CC BY-SA 3.0) per „Wikimedia Commons“