Skirtumas tarp fermentinio ir neensyminio Browningo

pagrindinis skirtumas tarp fermentinio ir nefermentinio parudavimo yra tai, kad fermentinis rudinimasis apima tokius fermentus kaip polifenolio oksidazė ir katecholio oksidazė, tuo tarpu neensiminis rudinimas neturi jokio fermentinio aktyvumo.

Terminai fermentinis ir nefermentinis rudumas yra labai svarbūs apibūdinant maisto rudumą. Jie skiriasi pagal veikimo mechanizmą. Maisto parudėjimas yra procesas, kai maistas, pavyzdžiui, vaisiai ir daržovės, tampa rudos spalvos dėl cheminių reakcijų, vykstančių tame maiste. Tai turi daug padarinių maisto pramonei, ypač atsižvelgiant į sąnaudas.

TURINYS

1. Apžvalga ir svarbiausias skirtumas
2. Kas yra fermentinis Browning
3. Kas yra neensiminis Browningas
4. Lyginimas iš šono - lentelės formos fermentinis ir neensyminis rudėjimas
5. Santrauka

Kas yra fermentinis Browningas?

Fermentinis rudėjimas yra procesas, kai maistas pasidaro rudas dėl fermento katalizuojamos cheminės reakcijos, vykstančios tame maiste. Tai galime pastebėti ir vaisiuose, daržovėse bei jūros gėrybėse. Tai daro įtaką maisto skoniui, spalvai ir vertei. Šiose reakcijose dalyvauja fermentai, tokie kaip polifenolio oksidazė ir katecholio oksidazė. Šie fermentai sukuria melaniną ir benzochinoną iš natūralių fenolių. Kitas šio proceso pavadinimas yra „maisto oksidacija“. Šis procesas reikalauja deguonies poveikio.

01 paveikslas: Fermentinis rudumas

Fermentinis parudimas prasideda fenoliams oksidavus fenolius į chinonus. Šie chinonai yra stiprūs elektrofilai, kurie sukelia didelį jautrumą kitų baltymų nukleofiliniams priepuoliams. Šie chinonai gali polimerizuotis vykstant daugybei reakcijų. Galų gale ant maisto paviršiaus atsiranda rudos spalvos pigmentų. Todėl, jei mums reikia slopinti šį procesą, turime sutelkti dėmesį į polifenolio oksidazės aktyvumo slopinimą. Tačiau kartais toks parudėjimas taip pat turi teigiamą poveikį. Pavyzdžiui, jis plėtoja kavos, kakavos pupelių ir arbatos spalvą ir skonį.

Kas yra necenzinis Browningas?

Necenzinis parudinimas yra procesas, kai maistas tampa rudas dėl cheminės reakcijos, kurios nekatalizuoja fermentas. Taip pat maiste gaminami rudi pigmentai. Yra du pagrindiniai šios reakcijos tipai: karamelizacija ir Mallardo reakcija.

02 paveikslas: Neensiminis Browning

Karamelizavimas apima cukraus pirolizę. Todėl šis procesas yra naudingas gaminant maistą, kad įgautų riešutų skonio ir rudos spalvos. Šiame procese lakieji chemikalai išskiria būdingą karamelės skonį. Melardo reakcijoje cheminė reakcija vyksta tarp laisvosios aminorūgšties aminų grupės ir redukuojančio cukraus karbonilo grupės. Be to, ši reakcija vyksta pridedant šilumos. Cukrus reaguoja su aminorūgštimi, sukurdamas įvairius kvapus ir skonius. Taigi ši reakcija lemia skonio susidarymą po to, kai mes gaminame maistą. Be to, ši reakcija yra svarbi gaminant dirbtinius skonius perdirbtam maistui. Aminorūgšties tipas, susijęs su reakcija, lemia galutinio produkto skonį.

Koks skirtumas tarp fermentinio ir neensyminio Browningo?

Fermentinis rudėjimas yra procesas, kai maistas pasidaro rudas dėl fermento katalizuojamos cheminės reakcijos, vykstančios tame maiste. Tai apima fermentus, tokius kaip polifenolio oksidazė ir katecholio oksidazė. Be to, jis prasideda fenolių oksidacija fenoloksidazės būdu į chinonus, kurie vėliau polimerizuojami, kad gautų rudos spalvos pigmentus. Necenzinis parudinimas yra procesas, kai maistas tampa rudas dėl cheminės reakcijos, kurios nekatalizuoja fermentas. Tai nereiškia jokios fermentinės veiklos. Be to, tai apima cheminę reakciją tarp laisvosios aminorūgšties aminų grupės ir redukuojančio cukraus karbonilo grupės. Žemiau pateiktoje infografijoje pateiktas skirtumas tarp fermentinio ir nefermentinio rudinimo lentelių pavidalu.

Santrauka - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning

Maisto rudumas yra labai svarbus procesas, kurį aptariame maisto pramonėje. Yra du pagrindiniai būdai, kuriais jis gali pasireikšti; jie yra fermentiniai ir nefermentiškai paruduoja. Pagrindinis skirtumas tarp fermentinio ir neensimematinio rudinimo yra tas, kad į fermentinį rudėjimą įeina fermentai, tokie kaip polifenolio oksidazė ir katecholio oksidazė, tuo tarpu neenzyminis rudinimas neturi jokio fermentinio aktyvumo..

Nuoroda:

1. „Maisto gaminimas“. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 2018 m. Liepos 9 d. Galima rasti čia

Vaizdo mandagumas:

1. „Barangan banana Indonesia“, autorius Midori - Nuosavas darbas, (CC BY-SA 3.0) per „Commons Wikimedia“
2. „Brioche“ (CC BY-SA 3.0) per „Commons Wikimedia“