Differkinome

Skirtumas tarp Maillardo reakcijos ir karamelizacijos

Mokslas ir gamta
Share

pagrindinis skirtumas tarp Maillardo reakcijos ir karamelizacijos yra tai, kad Maillardo reakcija nėra pirolitinė, o karamelizacija vyksta pirolizinė.

Maillardo reakcija ir karamelizacija yra du skirtingi ne fermentiniai maisto rudinimo procesai. Tačiau šie procesai skiriasi, atsižvelgiant į apdorojimo būdą. Abiem atvejais maistas, kuriame vyksta šie procesai, proceso pabaigoje įgauna rudą spalvą.

TURINYS

1. Apžvalga ir svarbiausias skirtumas
2. Kas yra Maillardo reakcija
3. Kas yra karamelizacija
4. Šalutinis palyginimas - Maillardo reakcija prieš karamelizaciją lentelės pavidalu
5. Santrauka

Kas yra Maillardo reakcija?

Maillardo reakcija yra cheminė reakcija, vykstanti dalyvaujant aminorūgštims ir redukuojantiems cukrų maiste. Dėl šio proceso paruduotas maistas turi savitą skonį. Tai nėra fermentų katalizuojama reakcija. Paprastai šis procesas vyksta maždaug nuo 140 iki 165 ° C temperatūroje. Dažniausiai mes linkę siekti dar aukštesnės temperatūros, kad įsitikintume, jog ši reakcija įvyko. Tačiau dėl labai aukštos temperatūros karamelizacija, o ne ši reakcija.

Vykstant Maillardo reakcijai, cukraus karbonilo grupė reaguoja su aminorūgšties amino grupe. Tai lemia blogai apibūdinamų molekulių mišinį. Šis molekulių mišinys yra atsakingas už paruduoto maisto aromatą ir skonį.

01 paveikslas: Mėsos parudėjimas

Reakcijos greitis paspartėja, jei tai darome šarminėje aplinkoje. Taip yra todėl, kad amino grupės linkusios deprotonuoti. Šis deprotonizavimas padidina maisto nukleofiliškumą. Aminorūgšties tipas lemia galutinį skonį.

Pavyzdžiai, kur mes naudojame „Maillard“ reakciją:

  • Kavos skrudinimas
  • Šokolado gamyba
  • Įvairių patiekalų, pavyzdžiui, kepsnių, parudėjimas
  • Tamsi kepto maisto pluta
  • Salyklinių miežių gamyba

Kas yra karamelizacija?

Karamelizacija yra cheminė reakcija, vykstanti įtraukiant cukrų į maistą. Todėl tai galime apibrėžti kaip cukraus rudumą. Šis procesas suteikia maistui saldų, riešutų skonį ir rudą spalvą virimo metu. Yra trys polimerų grupės, atsakingos už rudą maisto spalvą. jie yra;

  1. Karamelės (C24H36O18)
  2. Karamelės (C36H50O25)
  3. Karamelinai (C125H188O80)

Vykstant šiam procesui, kai kurie maisto komponentai išskiria labai nepastovius. Pavyzdžiui, jis išskiria maisto diacetilo komponentus. taip gaunamas būdingas karamelės skonis maistui. Be to, šis procesas yra pirolitinis. Tai reiškia, kad procesas apima šiluminį maisto medžiagų skaidymą.

02 paveikslas: Morkos karamelizavimas

Šio proceso metu vyksta daugybė cheminių reakcijų rūšių. Kai kurie iš jų yra šie:

  • Kondensacijos reakcijos
  • Intramolekuliniai ryšiai
  • Nesočiosios polimerų formacijos
  • Dehidratacijos reakcijos
  • Sacharozės virsmas fruktozė ir gliukoze

Keletas karamelizacijos pavyzdžių:

  • Karamelinių saldainių gamyba
  • Karamelizuotų svogūnų, bulvių, kriaušių ir kt. Gaminimas.
  • Karamelinio padažo, kolos produktų, karamelizuoto saldinto pieno ir kt. Gaminimas.

Kuo skiriasi Maillardo reakcija ir karamelizacija?

Maillardo reakcija yra cheminė reakcija, vykstanti dalyvaujant aminorūgštims ir redukuojantiems cukrų maiste. Todėl šios reakcijos reagentai yra aminorūgštys ir redukuojantys cukrūs. Be to, tai nėra pirolitinė reakcija. Rudėjimas vyksta gaminant mažai apibūdinamų molekulių mišinį, atsakingą už paruduoto maisto aromatą ir skonį. Karamelizacija yra cheminė reakcija, vykstanti įtraukiant cukrų į maistą. taigi karamelizacijos reagentai yra cukrus maiste. Tai yra pirolizinė reakcija. Be to, jis sudaro trijų formų polimerus, atsakingus už rudą maisto spalvą; karamelės, karamelės ir karamelinos. Žemiau pateiktoje infografijoje pateikiama daugiau informacijos apie Maillardo reakcijos ir karamelizacijos skirtumus lentelių pavidalu.

Santrauka - Maillardo reakcija prieš karamelizaciją

Skirtumas tarp Maillardo reakcijos ir karamelizacijos yra tas, kad Maillardo reakcija yra ne pirolitinė, o karamelizacija yra pirolizinė. Tai reiškia, kad karamelizavimas reiškia šiluminį maisto medžiagų (cukraus) skilimą, o Maillardo reakcija nereiškia šiluminio skilimo; jis vyksta per cheminę reakciją tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų maiste.

Nuoroda:

1. „Maillardo reakcija“. Vikipedija, „Wikimedia Foundation“, 2018 m. Rugpjūčio 3 d. Galima rasti čia
2. „Karamelizacija“. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 2018 m. Liepos 27 d. Galima rasti čia

Vaizdo mandagumas:

1. „617430“ iš 738020 (CC0) per pixabay
2. „Morkų karamelizavimas“ (CC BY-SA 2.0) per „Commons Wikimedia“

Mokslas ir gamta
×