Skirtumas tarp universalių ir pyrago miltų

Universalūs miltai vs pyrago miltai

Jei esate tik pradedantysis kepėjas, jums gali kilti nesklandumų, kai susidursite su receptais, kuriuose raginama gaminti būtent pyrago miltus. Daugelis iš mūsų paprastai mano, kad universalūs miltai gali būti naudojami daugumai kepinių. Tačiau miltai, kuriuos naudojate pyragams, pyragams ir duonai kepti, turi didžiulį skirtumą tarp galutinių rezultatų.

Reikšmingiausias torto ir universalių miltų skirtumas yra baltymų kiekis jame. Baltymų kiekis miltuose daro įtaką susidarančio glitimo kiekiui minkant ir rauginant miltus. Klijai yra ne kas kita, o amino rūgščių sruogos, kurios padaro miltus elastingesnius ar mažiau elastingus, kai miltai sumaišomi su vandeniu ir minkomi, nes jie yra atsakingi už tešloje susidariusio oro ar dujų sulaikymą minkant ir rauginant miltus. Kitaip tariant, glitimas yra elementas, atsakingas už tai, kad galutinis rezultatas būtų kietas, pavyzdžiui, duonai, arba oras ir trupinis, kaip pyragai ar pyragaičiai. Paprastai pyrago miltuose yra 7-8% baltymų, o bendrojo naudojimo miltuose paprastai yra 11–12% baltymų.

Klimatas taip pat daro įtaką baltymų kiekiui kviečiuose ir paprastai JAV visų miltų, pagamintų iš pietinių valstijų užaugintų kviečių, baltymų kiekis yra tik 7,5–9,5%, tuo tarpu visų tikslinių miltų, pagamintų iš šiaurinių valstijų užaugintų kviečių, baltymų yra baltymų kiekis 11–12 proc..

Kitas skirtumas yra tas, kad pyrago miltai yra vadinami „silpnaisiais“ miltais, nes jų pagrindinis ingredientas yra minkšti kviečiai, tuo tarpu universalūs miltai yra ir kietų, ir minkštų kviečių derinys. Universalūs miltai negali būti vadinami „stipriaisiais“ miltais, bet patenka į stiprius ir silpnus, nes tam reikia tokių dalykų kaip duonos miltai, kuriuose yra daugiau kietų kviečių, kad jie būtų vadinami stipriais miltais.

Universalūs miltai taip pat nėra smulkiai sumalti kaip pyrago miltai, todėl skiriasi abiejų miltų tekstūra. Kai kurie virėjai ir kepėjai sako, kad pyrago miltai yra chlorinti, kad jie būtų rūgštesni ir greitai sugertų vandenį, kad pyragas iškiltų ir gerai išsiskirtų..

Jei pagal receptą reikalaujama konkrečių pyrago miltų, geriau nepakeisti jokių kitų miltų, tačiau bendroji 1 puodelio pyrago miltų pakeitimo formulė yra lygi 1 puodeliui universalių miltų atėmus du šaukštus. Kai kurie taip pat sako, kad į universalius miltus galite pridėti apie 2 šaukštus kukurūzų krakmolo.

Santrauka:
1.Pagrindinis abiejų miltų skirtumas yra juose esančių baltymų kiekis, kuris daro įtaką miltų glitimui ar elastingumui. Torto miltuose mažai baltymų, apie 7–8%, o universaliuose miltuose yra apie 11–12%.
2.Kepimo miltai gaminami iš minkštų kviečių, o universalūs miltai yra kietų ir minkštų kviečių derinys.
3.Tepami miltai smulkiai sumalami ir chloruojami kartais, palyginti su visais tikslais naudojamais miltais.