Kepimo miltelių ir mielių skirtumas

Pagrindinis skirtumas - Kepimo milteliai vs mielės

Panašu, kad skirtumas tarp mielių ir kepimo miltelių yra daug painiavos. Mielės ir kepimo milteliai daugiausia naudojami kulinarijos tikslais kaip raugo agentai. Kepimo milteliai yra cheminis ingredientas, dar žinomas kaip natrio bikarbonato ir rūgščių druskų mišinys. Priešingai, mielės yra eukariotiniai mikroorganizmai, priskiriami grybelių karalystės nariams. Tai yra pagrindinis skirtumas tarp mielių ir kepimo miltelių. Šiame straipsnyje paaiškinsime skirtumą tarp mielių ir kepimo miltelių, atsižvelgiant į jų paskirtį ir kitas fizines savybes.

Kas yra kepimo milteliai?

Kepimo milteliai yra sausa cheminė medžiaga, tai yra natrio bikarbonato ir vienos ar daugiau rūgščių druskų mišinys. Jo tipiškos kompozicijos yra žinomos kaip 30% natrio bikarbonato, 5–12% monokalcio fosfato ir 21–26% natrio aliuminio sulfato mišinio. Paskutiniai du ingredientai skirstomi į rūgštinę druską. Kepimo milteliai taip pat gaminami maišant kepimo soda su sausu vyno rūgšties ir kitų druskų kremu. Tačiau kai yra per daug rūgšties, dalį kepimo miltelių reikia pakeisti kepimo soda. Kai rūgštys susijungs su natrio bikarbonatu ir vandeniu, susidarys dujinis anglies dioksidas.

NaHCO₃ + H + → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Į kepimo miltelius taip pat įeina bulvių krakmolas arba kukurūzų krakmolas, kad pagerėtų jų konsistencija ir stabilumas. Tai yra grynas raugo agentas, tai reiškia, kad jis pridedamas prie kepinių prieš gaminant, kad susidarytų anglies dioksidas, dėl kurio jie „pakiltų“ arba padidėtų tūris ir gautų norimą tekstūrą..

Kas yra mielės?

Mielės yra vienaląsčiai, eukariotiniai mikroorganizmai, priskiriami grybelių karalystės nariams. Fermentuojant, mielių rūšys, tokios kaip Saccharomyces cerevisiae paverčia angliavandenius anglies dioksidu ir alkoholiais. Dujinis anglies dioksidas naudojamas kepant ir gaminant alkoholį alkoholiniuose gėrimuose. Anglies dioksidas, kaip kepinių rauginimo priemonė, tešlą plečiasi arba didėja, nes dujos sudaro burbuliukus. Kai tešla kepa, mielės miršta ir oro burbuliukai „susideda“, suteikdami keptam produktui minkštą ir purią tekstūrą.

Kuo skiriasi kepimo milteliai ir mielės?

Kepimo miltelių ir mielių skirtumus galima suskirstyti į šias kategorijas. Jie yra;

Kepimo miltelių ir mielių apibrėžimas:

Kepimo milteliai: Kepimo milteliai yra sausas cheminis raugo agentas.

Mielės: Mielės yra vienaląsčiai gyvi mikroorganizmai, taip pat naudojami kaip raugo agentai.

Kepimo miltelių ir mielių savybės:

Anglies dioksido išleidimo mechanizmas:

Kepimo milteliai: Kepimo milteliai išskiria anglies dioksidą per rūgšties ir šarmo reakciją. Kadangi anglies dioksidas išsiskiria greičiau dėl rūgšties ir šarmo reakcijos, nei vykstant fermentacijai, duona, pagaminta cheminiu raugu, yra vadinama greita duona.

Mielės: Fermentacijos būdu (anaerobinis kvėpavimas) mielių rūšys angliavandenius paverčia anglies dioksidu ir alkoholiais.

Anglies dioksido gamintojas:

Kepimo soda: Kepimo milteliai (NaHCO₃) yra anglies dioksido šaltinis.

Mielės: Angliavandeniai yra anglies dioksido šaltinis mielėse.

Sudedamosios dalys / ingredientai:

Kepimo milteliai: Tai įeinanatrio bikarbonatas kartu su monokalcio fosfato mišiniu ir natrio aliuminio sulfatu arba raugine vyno rūgštimi, vyno rūgšties dariniu. Be to, jame taip pat yra kukurūzų arba bulvių krakmolo. Kepimo soda (NaHCO₃) yra anglies dioksido gamybos šaltinis kepimo milteliuose.

Mielės: Saccharomyces cerevisiae yra pagrindinis mielių ekstrakte esantis mikroorganizmas.

Natūralūs ar sintetiniai maisto komponentai:

Kepimo milteliai: Tai yrasintetinis maisto ingredientas.

Mielės: Tai natūralus maisto ingredientas.

Pagrindinė funkcija ir programos:

Kepimo milteliai: Tai daugiausia naudojama kaip raugo priemonė. Kai kepimo milteliai sumaišomi su drėgme, dėl vykstančios cheminės reakcijos susidaro anglies dioksido burbuliukai, dėl kurių tešla padidėja ir plečiasi esant aukštai orkaitės temperatūrai, todėl kepiniai padidina kiekį. Dėl karščio kepimo milteliai veikia kaip kėlimo priemonė, išskirdami anglies dioksidą. Tačiau kepimo milteliai greitai sureaguoja, kai drėgna, todėl jie visada būtų naudojami sausiems ingredientams. Kepimo milteliai yra įprasta bandelių, pyragų, pyragų ir sausainių sudedamoji dalis. Jis taip pat naudojamas kaip galutinių produktų mielių pakaitalas, kai fermentacijos skonis būtų nemalonus ar dėl patogumo, o taip pagerinamas pyrago ir kai kurių kitų kepinių nuoseklumas ir stabilumas..

Mielės: Mielės naudojamos kepant, o pagamintas alkoholis naudojamas gaminant alkoholinius gėrimus (vyną, romą, alų). Kaip ne maisto produktas, šiuolaikiniuose ląstelių biologijos tyrimuose mielės yra vienas sistemingiausiai tiriamų eukariotinių mikroorganizmų. Be to, mielės pastaruoju metu buvo naudojamos elektrai gaminti mikrobiologinėse kuro elementuose ir kurti etanolį biokuro pramonei.

Trūkumai:

Kepimo milteliai: Netinka naudoti labai rūgščiuose maisto produktuose, tokiuose kaip pasukai, jogurtas ir kt.

Mielės: Tai gali gaminti maistuose, kuriuose yra labai rūgštus, ir cukruje. Jų vystymosi metu mielės suskaido kai kuriuos maisto komponentus ir dėl to keičiasi fizinės, cheminės ir funkcinės maisto savybės, todėl maistas suyra. Kaip mielių maisto sugadinimo pavyzdys yra mielių susidarymas maisto produktų paviršiuose, pavyzdžiui, sūriuose ar mėsoje, arba fermentuojant cukrų gėrimuose, pavyzdžiui, sultyse, ir pusiau skystus produktus, tokius kaip sirupai ir uogienės..

Prarasti veiksmingumą:

Kepimo milteliai: Kepimo miltelių drėgmė ir šiluma laikui bėgant gali prarasti kepimo miltelių efektyvumą

Mielės: Dėl karščio gyvos ląstelės gali sunaikinti mieles.

Saugos klausimai:

Kepimo milteliai: Jis egzistuoja tiek su aliuminio junginiais, tiek be jų. Vartotojai nori nenaudoti kepimo miltelių su aliuminiu dėl galimų sveikatos problemų, susijusių su aliuminio vartojimu.

Mielės: Kai kurios mielių rūšys, tokios kaip Candida albicans, yra prisitaikantys patogenai ir gali sukelti infekcijas žmonėms.

Nauda sveikatai:

Kepimo milteliai: Kepimo milteliai neprisideda prie naudos sveikatai.

Mielės: Mielės yra naudojamos maisto papilduose, daugiausia veganų dietose. Tai puikus baltymų ir vitaminų šaltinis, ypač vitaminų B komplekso ir vitamino B12, taip pat kitų mineralų ir kofaktorių, būtinų augimui. Be to, mielės veikia kaip probiotikas. Pvz., Kai kurie probiotiniai papildai naudoja mieles S. boulardii palaikyti natūralią žmogaus virškinimo trakto florą.

Apibendrinant galima pasakyti, kad kepimo milteliai ir mielės pirmiausia naudojami kaip raugo priemonė. Tačiau mielės yra natūralus gyvas ingredientas, tuo tarpu kepimo milteliai yra sintetinė cheminė medžiaga.

Nuorodos: A.J. Bent, ed. (1997). Tortų gaminimo technologija (6 leidimas). Springeris. p. 102. Gauta 2009-08-12. Kepimo milteliai. Puikus maisto gaminimas. Archyvuotas nuo originalo 2009 m. Vasario 1 d. Gauta 2009-03-06. Kurtzmanas, C. P., Fell, J. W. (2005). Mielių biologinė įvairovė ir ekofiziologija (In: The Mielių vadovas, Gábor P, de la Rosa CL, red.). Berlynas: Springeris. 11-30 psl. Lindsay, Robert C. (1996). Owen R. Fennema, red. Maisto chemija (3 leidimas). „CRC Press“. p. 772. Gauta 2009-08-12. Matzas, Samuelis A. (1992). Kepyklų technologijos ir inžinerija (3 leidimas). Springeris. 71–72 psl. Gauta 2009-08-12. Matzas, Samuelis A. (1992). Kepyklų technologijos ir inžinerija (3ed.). Springeris. p. 54. Gauta 2009-08-12. Vaizdo mandagumas: 1. „Backpulver RZ“ pateikė Rainer Z… (Savas darbas) [GFDL arba CC BY-SA 3.0], naudojant „Wikimedia Commons“. 2. „Kepalų keptuvės“ iki gegužės mėnesio gali būti „Nleamy“ [viešas domenas] per „Commons“